啤酒發(fā)酵方法主要有以下幾種方式：連續(xù)發(fā)酵法，上面發(fā)酵法，下面發(fā)酵法，一罐發(fā)酵法。這里我們主要介紹一下連續(xù)發(fā)酵法和上面發(fā)酵法。
（一）連續(xù)發(fā)酵法
連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)和塔式連續(xù)發(fā)酵，這幾種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞力和洗刷費(fèi)用，提高了酒花利用率，且生產(chǎn)的成品啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動(dòng)力消耗大。塔式系統(tǒng)對(duì)酵母要求高，不適于小規(guī)模生產(chǎn)。更重要的是，連續(xù)發(fā)酵發(fā)法啤酒從風(fēng)味上品評(píng)與間歇啤酒差別較大，難以被消費(fèi)者接受。
（二）上面發(fā)酵法
上面發(fā)酵法是在較高的溫度（15~20℃）下進(jìn)行的，酵母起發(fā)快，接種量可以減少，因此形成的酵母新細(xì)胞較多。發(fā)酵終了，大部分酵母浮在液面，酵母使用代數(shù)大大增加，長久沒有衰退現(xiàn)象，但酵母回收工作較下面發(fā)酵復(fù)雜。上面發(fā)酵的麥汁接種溫度為14~16℃，比較高。發(fā)酵三天左右，當(dāng)酵母升至液面時(shí)，為發(fā)酵旺盛階段，此時(shí)應(yīng)開始降低液溫，可采用12~14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時(shí)立即撇去，發(fā)酵4~6d即行結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束，酵母成密集的一層浮在波面上，厚3~4cm。優(yōu)良的酵母，其酵母層應(yīng)具有褶皺狀的外觀。上面發(fā)酵在發(fā)酵過程中通風(fēng)時(shí)間長，目的是使酵母懸浮發(fā)酵液中，對(duì)凝聚性強(qiáng)的酵母通風(fēng)尤屬必要。
上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近最終發(fā)酵度，下酒后，加膠澄清，貯藏一階段，采用人工充二氧化碳，使達(dá)到飽和。若上面發(fā)酵采用后發(fā)酵工藝，下酒時(shí)酒液中應(yīng)保留部分殘?zhí)牵^續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳飽和在酒中。上面發(fā)酵配制的啤酒成熟較快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特風(fēng)味，但保存周期短。
在釀造精釀啤酒的時(shí)候，發(fā)酵方式有多種，根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇適合自己的那一種方式，更多關(guān)于啤酒設(shè)備的知識(shí)可以收藏本網(wǎng)站，如果您正在考察啤酒設(shè)備項(xiàng)目，可以到廠實(shí)地考察！