自釀啤酒釀造過濾槽過濾要求（一）
在自釀啤酒釀造麥汁過濾過程中，“后糖化”的繼續(xù)、麥汁的吸氧及不當(dāng)?shù)南丛愣伎赡軒睇溨|(zhì)量的惡化。因此，在麥汁過濾過程中應(yīng)盡量避免。所以麥汁過濾就應(yīng)避免氧氣的引入，并力求使麥汁保持清亮，并以極快的速度來實(shí)現(xiàn)麥汁和麥糟的分離。
l 醪液導(dǎo)入前先從槽底通入78℃熱水以趕走槽底部的空氣，醪液導(dǎo)入盡量從底部入槽。
l 麥汁過濾過程中及時關(guān)閉過濾槽人孔門及風(fēng)擋，最好采用密閉過濾。
l 回流到過濾槽的麥汁應(yīng)略低于麥汁液面進(jìn)入，以不破壞糟層為宜。
l 掌握好加入洗糟水的時間，宜在剛露糟時加入，避免糟層龜裂吸氧。
l 有條件時洗糟水用脫氧水，或用二氧化碳洗滌除氧，并盡量縮短過濾時間。
l 導(dǎo)醪泵安裝位置要適當(dāng)，應(yīng)封閉嚴(yán)密，避免吸入空氣，發(fā)生氣濁。
l 保證麥汁清亮透明的前提條件是糖化必須完全，即糖化的質(zhì)量要好，必須有足夠的蛋白質(zhì)分解并且淀粉分解要完全，碘值應(yīng)低于0.25。
l 要保證過濾槽的工藝衛(wèi)生，過濾槽篦子要定時拆洗，過濾槽底應(yīng)保持干凈，不應(yīng)有上次過濾糟的殘留，以免微生物污染，堵塞濾孔。
l 根據(jù)過濾槽的過濾面積確定合適的投料量，使之具有合適 的糟層和糟層合理的結(jié)構(gòu)。糟層高度一般控制在30-50cm，并使糟層保持疏松，這要通過加強(qiáng)麥芽的粉碎和糖化的控制來實(shí)現(xiàn)，糖化越徹底，糟的沉淀及糟各層次的分離也越好。較高的醪液溫度會提高糟層的疏松程度。
l 在麥汁過濾開始及每次耕糟后要進(jìn)行麥汁回流，清亮的麥汁才能進(jìn)入下道工序。過濾速度不宜過快，避免抽濾使麥汁混濁。
l 正確的耕糟也是保持麥汁清亮的重要因素。原汁過濾時一般不用耕糟，只有在糟層板結(jié)、壓實(shí)及過濾速度太慢時耕糟。耕糟的速度不應(yīng)過快，一般控制在2-3m/min避免破壞糟層。耕刀應(yīng)自上而下慢慢放下，在距離底部3-5cm 時停止。
l 洗糟控制：洗糟是麥汁過濾過程中非常重要的程序，它對麥汁的質(zhì)量及出酒率都有非常大的影響。洗糟一般分3次進(jìn)行，每次洗糟水用量一般為：第一次占總量的30%，第二次占總量的50%，第三次占總量的30%。控制好洗糟水的溫度和PH值至關(guān)重要。水溫低則殘?zhí)遣灰紫磧簦溨扯却螅绊懴丛闼俣龋⑶乙兹揪凰疁馗邥闯龃罅空承晕镔|(zhì)引起麥汁混濁。一般洗糟水溫控制在76-78℃。
PH值過高會使麥皮物質(zhì)過分溶解，增加麥汁的色度和苦澀味，并影響煮沸時蛋白質(zhì)的凝固。因此，洗糟水應(yīng)調(diào)節(jié)PH值，一般要求PH值在6.0以下，要與醪液的PH值一致。洗糟殘?zhí)遣粦?yīng)過低，一般控制在1-1.5°P，做高質(zhì)量的啤酒應(yīng)該更高一些。
因?yàn)闅執(zhí)沁^低，有害物質(zhì)浸出過多將嚴(yán)重影響啤酒的口味、泡沫和啤酒的非生物穩(wěn)定性。但殘?zhí)翘哂钟绊懼鼍坡剩魃a(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù) 具體情況控制好殘?zhí)菨舛取樘岣叱鼍坡剩丛闼畾執(zhí)强刂聘邥r， 可以用活性炭處理后加入糖化鍋里重新利用。